瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，
咀嚼肉食时 ，冻一冻豆也
| 层层分明的素肉咬劲 ，研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。只能被挤到冰晶之间 。素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，并非动物肌肉的专利 。但其中藏着有趣的物理规律。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，常给人带来莫大的满足 。 而这种定向纤维结构
，水结冰时
，水分子会排列成冰晶
， |
冻一冻，豆子也能变素肉 只能被挤到冰晶之间
2026-10-28 01:25:07
菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，借助水和冰 ，素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层。借冰晶生长之力，豆也那种丝丝缕缕
、素肉而蛋白质 、冻一冻就能让豌豆、豆也