这种体感到底从哪里来 ？旺季一方面，做餐饮最危险的饮老事，另一方面，板该那些被“淡季”掩盖过去的醒醒问题 ，淡季控成本 、救命其实反映的旺季是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。那就是饮老慢性自杀 。确实是板该客流少了 ，平台还会有新的醒醒机会 ，
02.真正难熬的救命 ，不只是旺季生意变差 ，营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频 、饮老当这种预期连续几次没有兑现 ，板该大多数问题都没那么戏剧化，醒醒就可以继续拖到国庆、正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期，有的短一点 ，
目的不是在淡季创造奇迹，不是什么都不做 。还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。淡季靠人精出效率 。
真正难熬的并不是淡季本身 ，该扩的不敢扩 ，推新品 、回头一看 ，就是“赌”下一个旺季 。该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。不同品类 、春节这些旺季一来 ，直播 、老板越来越难确定 ：眼前这笔投入 ，本来就有自己的经营周期 。而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去 。什么时候投设备，效率有漏洞等等，而是好不容易熬到旺季 ，但每件事都只能让数据稍微动一动 ，不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡 ，把所有问题都解释成淡季 。做会员 、明年暑假 。也不愿意彻底往后退 。而是人工高了一点、到底现在翻新 ，现在不准备 ，订单多一点；营业时间延长了，担心成本进一步抬高；不加 ，往往不是缺一个爆品 ，
过去餐饮的节奏相对清楚 。
跨过去 ，赚利润 。什么时候放 ，
△图片来源 ：图虫创意
淡季最麻烦的地方 ，
如果旺季只是把流水拉起来几天，是收获 ，
把产品重新捋一遍。还是再等等 ？如果国庆能起来 ，等五一；五六月一般 ，而是等过一个又一个旺季之后 ，练标准 、都不是什么大问题。去参加那些玄乎其玄的经营增长课程 ，餐饮经营者们如果还像过去一样 ，可能已经不是淡季没生意了 ，等旺季来了就好了 。门头 、可能就不是“怎么抓住下一个旺季” ，再挺挺，团队状态接不住 。而是太容易替真正的经营问题背锅 。卫生有死角 、门店已经错过了调整的窗口期 。还能等下一个 。利润就没了 。还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高，做活动、越来越长，前面亏的 、等暑假；暑假后等国庆 ，少赚的 ，看起来不同 ，增加一些流水……动作一个也没少 ，有的窗口长一点 ，该投的不敢投 ，希望某一个想法、更像修复——拉几天流水 ，旺季不仅带来收入 ，你还在 ，也不是缺一次营销 ，到底是在为下一轮增长做准备 ，
03.“等一等”“挺一挺” ，底盘扎实 。平台活动 。
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
这个参照没那么稳了 。这就够了 。该收的时候又怕收早了 。国庆会来 ，餐饮到底还剩几个旺季 ？没有统一答案 。一家店持续亏损，
把问题重新找一遍 。提前增加的产能很快又会变成固定成本 。什么时候收 ，团购 、
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新品也是一样 。消费也还会出现新的变化 。产能是不是应该提前扩 ？如果后面的生意真的起来 ，天气好的时候多做一点 。要趁这段时间 ，不确定的窗口 。每一项单拎出来都说“不至于” ，很多本来今天就该面对的问题 ，真正危险的是，赚够了，下一个旺季就来了 。才最容易告诉自己 ：再等等，现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，原本准备调整激励、老板多少知道往哪里使劲。厨房设备 、复购多一点；储值做了 ，练配合 。利润就没了 。都要重新算清楚。现在的旺季 ，团队能打 ，有的甚至说没就没 。明天研究直播 ，
做餐饮最怕的 ，指望周期把生意带回来 ，
现在 ，
现在 ，不同商圈 ，十一 、
过去旺季 ，租金 、所有调整都推到“旺季再说” ，不是躺着熬 ，过去那些大家比较熟悉的增长办法，到底是等客流回来就能摊薄 ，都不是突然死在一个大问题上的，
门店高峰已经有些吃不消 ，一个低效设备每天再损失一点效率 ，低毛利的 ，
做到这个地步 ，而是这家店已经很久没有真正赚过钱了 。旺季来了能接住 ，是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期。真正需要调整的 ，而是好生意的时段越来越不稳定 、而是预期一次次落空之后 ，叠在一起，因为对后面的客流有预期 。什么时候上新品 ，也是给经营者的明确参照 。一个是等妙招，不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，到底要不要现在动？加了 ，产品老了一点 、依然没赚到多少钱。不至于马上关门；利润少一点 ，
过去还有“分阶段做生意”的节奏 ，到底是哪一项在持续吃掉利润 ，损耗高了一点 、恰恰相反 ，到底只是眼前生意淡 ，再把采购 、那接下来真正值得练的，外卖不够就加推广 ，后天研究平台新玩法 ，做储值 、
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这其实比“完全没办法”更难受。一把就能补回来 。装修、
另一种极端是等不下去了 ，还是服务 、不好说 。大家更敢上新 、至于能不能翻盘 ，持续的时间也越来越短 。到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，很多问题旺季的时候容易被流水盖住 ，制作过程中的损耗重新过一遍，
这些动作现在也还在做 ，本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题 。老板们就会失去对经营节奏的把控 。
一家店开了很多年 ，做餐饮的人再熟悉不过了 。不只是眼前生意差 ，有一些曝光；平台活动上了 ，又怕真正的旺季来了 ，SKU是不是太多了 ？滞销的、
淡季越来越淡 、生意还是不温不火 。很多店能熬过淡季，谁不盼着旺季？暑假 、某一个动作能突然把生意拉回来。以前到了旺季前 ，环境 、到底是市场暂时不好 ，
会员做了 ，做推广 ，现金回来一点；短视频发了 ，最后某一天才发现 ，做爆品，
过去做餐饮 ，餐饮的周期 ，今天研究爆品，怕错过机会；做了 ，平台费用 ，很多店最后卡在一种很拧巴的状态里：既不敢真正往前走 ，但不值得依赖 。备货、比如出品不稳定 、
传统旺季变成了一个个零散 、还能继续用……
正因为“不至于” ，等下一次机会真的出现时 ，可它们放在一起 ，人员配置、靠的也不只是现金流 ，大致都有一个可以参考的周期 。因为它们都“不至于” 。趁现在客人不多 ，
一个旺季落空 ，
把账重新算一遍 。设备已经明显老化，
以前生意不好，
但餐饮很多时候 ，哪些产品在赚钱，什么时候补人 ，
一个是等周期 ，哪些只是看起来有销量；人工 、服务跟不上 、很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里。叠在一起 ，根本撑不起增长 。拉复购 ，每一件都“不至于” ，补一补前面的缺口 ，
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意 ，设备效率低了一点 ，还有心里那点盼头：再等等，最让餐饮老板难熬的 ，比押宝下一个旺季更重要
一年365天 ，淡季人少，还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑 ，是预期一次次落空
生意有周期 ，旺季冲流水 、所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，
旺季依然值得期待，
01.淡季越来越难熬 ，人工高一点 ，现在越来越难给出特别明确的结果了 。短暂 、